長崎ちゃんぽんと並ぶ長崎県の郷土料理「皿うどん」。その名称から、うどんの一種と思われがちだが、うどんより焼きそばに近い。
◎調理法
まず鍋を熱してラードやサラダ油を敷き、カキ、イカ、エビなどの魚介類、豚肉、かまぼこ・竹輪などの具材を炒める。続いてキャベツ、もやしなどの野菜を加え、麺を入れて豚骨などでとったスープをからませる。最後に、スープにからんだ具材に水溶き片栗粉でとろみをつけた餡を麺の上にかければ完成。
◎発祥
ちゃんぽんと同様、長崎市の四海樓で店主の陳平順が考案したといわれている。元々はちゃんぽんを出前用にアレンジし、配送時にこぼれないよう汁を少なくしたものだった。当時から長崎ではちゃんぽんの出前が盛んで、蓋をつけた専用の丼も作られるようになった。このような経緯から、当初の麺や具材はちゃんぽんとほぼ同様であり、現在でも「ちゃんぽん・皿うどん」のように一緒に紹介されることも多い。見た目が皿に盛った焼きうどんのようだった事などから「皿うどん」の名が付き、その後堅焼きそばが伝わって長崎で発展し、同じように皿うどんと呼ばれるようになったといわれている。
◎特徴
皿うどんには、油でパリパリに揚げた細麺と、ちゃんぽん玉と呼ばれる中華麺を焼いた太麺の2種類がある。細麺はあんかけ、太麺はやきそばの様に他の具材と一緒に炒める店もある。店によっては専用の太麺・中くらいの太さの麺を用ることもある。注文の際何も言わなければ細麺が出てくる店があることから、観光客や長崎以外の地域の人には細麺の方が一般的と思われ、太麺は長崎以外ではあまり知られていない。また、地元でも太麺派と細麺派に分かれている。
大人数分を一度に注文し、大皿から各自取り分けて頂くのが長崎の食べ方。祝い事の時や、職場での残業時にこの大皿を出前で取るとこともある。長崎ではウスターソースをかけて食べるのが一般的であり、テーブルに酢の常備が無くてウスターソースが当たり前のように常備されていることが多いが、店によっては特製の酢を用意している場合もある。また、このソースは、出前などにおいて栄養ドリンクのような遮光ガラスの瓶に入れて配達されるのが一般的。