ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜きした後に天日干しで乾燥させた「カラスミ」は、ウニ、コノワタと併せて「日本三大珍味」とも呼ばれることがある長崎の特産品。ボラを用いた長崎県産のものが特に有名だが、日本以外でも台湾やイタリアのサルデーニャ島、スペイン、エジプトでも作られている。
◎カラスミの味と食べ方
ねっとりとした塩分の濃いチーズのような独特の味わいを持つカラスミ。高級な酒肴として珍重されており、薄く切り分けてオードブルに供したり、すりおろして酢を混ぜてからすみ酢にしたりして使用する。
◎カラスミという名前の由来
カラスミの名前の由来としては、その形状が「中国製の墨」、すなわち「唐墨（からすみ）」に似ている所から付けられたというのが定説になっている。カラスミそのものは古くからギリシャ・エジプトで塩漬けにして食膳に上がっており、日本には江戸時代の初期に中国より長崎に伝来したといわれている。
◎カラスミの製法
1：ボラの腹を注意深く切り開き、卵巣の膜を切らないように取り出す。
2：丁寧に水洗いし、1尾分の卵巣に食塩を塗りつけ、樽で3-6日漬ける。
3：樽から出して水洗いし、真水を満たした半切桶に入れる。一昼夜後に水中で揉んで軟らかさを確かめ、どの部分も軟らかくなっているのを確認したら塩抜きを終える。この時の塩加減が味を左右するといわれている。
4：斜めにした板の上にならべ、その上に板を載せ、5段ほどにして加圧する。水気を抜いて翌日日乾しにし、夜間は再び積み重ねる。
5：表面に浮き出る脂を拭き取りながら、約10日間の天日干しを繰り返して仕上げる。
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